Harmonização Com Cervejas

Harmonização Com Cervejas

Precisar não precisa. De fato, dá para saborear qualquer tipo de cerveja com qualquer tipo de petisco ou prato. Mas quando há uma feliz harmonização entre bebida e comida, o resultado é especial.

É possível casar cervejas com pratos por contraste: caso de um bolinho de arroz, gorduroso, com uma cerveja mais ácida e amarga, como a pilsen tradicional, no estilo das tchecas (bem mais amargas que as nossas pilsens comuns). Também dá para juntar os dois por similaridade, caso de uma carne de sabor acentuado, como a de cordeiro, e uma cerveja com alto teor alcóolico e sabor intenso, a red ale.

Entre as cervejas, há características que ajudam a buscar a compatibilidade com os alimentos:

  • O tipo de malte: influencia na intensidade do sabor (mais torrado, como o de uma dark ale ou menos, como o usado em uma amber lager)
  • A quantidade de lúpulo (ingrediente que dá o sabor amargo à cerveja): há até tabelas usadas por cervejeiros que medem o índice de amargor, chamado IBU. Nessa classificação, o amargor da india pale ale e da imperial stout é considerado acentuado. Já a weizenbock ou a Vienna são tidas como pouco amargas.
  • O teor alcóolico: cervejas com alto teor alcoólico vão bem com pratos mais intensos, tanto no sabor quanto na sustância. Tentar equilibrar o índice alcóolico da cerveja com o teor de gordura do prato é um bom caminho para harmonizar. Já aquelas que são tão alcoólicas que mais parecem um vinho – como a barley wine – podem ir melhor com sobremesas.

Tentativa e erro, devidamente anotada num blog, compartilhada por amigos ou servindo de desculpa para uma confraria, costuma ser a melhor – e mais divertida – maneira de encontrar as harmonizações ideais – e é bom saber que elas não são unânimes nem entre especialistas.

 

 

Queijos

“As duas comidas que citamos para mostrar como cerveja tem capacidade de harmonização são queijo e chocolate”, diz Robert D. Pease. De fato, para a surpresa de muitos, a cerveja parece ser o par ideal dos queijos, derrubando por terra a ideia do famigerado “queijos e vinhos”.  Segundo Pease, para harmonizar com queijo o ideal é investir em cervejas com mais ou menos teor de lúpulo de acordo com a intensidade de sabor da comida. Em linhas gerais:

Queijo fresco – pilsen, amber lager

Queijo Stilton – barley wine

Queijos azuis (como gorgonzola e roquefort) – india pale ale, strong golden ale, bière brut, weizenbock

Queijo de cabra, st Poulin e Serra da Estrela – hefeweizen, wezenbier, weizenbock

Queijos macios (como brie, camembert) – pilsen, weizenbier, kölsch

Queijos duros (como cheddar, grana padano) – stout, pale ale, dunkel, pilsen, weizenbock, barley wine

Queijos defumados – porter

 

 

Amendoins e castanhas

São alimentos com sabores delicados e uma certa oleosidade. Cervejas mais sutis ou adocicadas são boas sugestões.

Light lager, amber lager, dark lager, bock, strong ale

 

 

Embutidos e patês

Têm ingredientes diferentes, mas em geral com bastante gordura. Cervejas mais alcóolicas e com sabores intensos vão bem.

Foie gras – imperial stout

Patês – porter, belgian strong ale

Frios e linguiça defumados – weizenbock

Salsichas – vienna, märzen, oktoberfest, dark lager, amber lager

Curados (presunto cru, salame) – doppelbock

 

 

Frituras

O ingrediente frito interfere na harmonização, mas a gordura e a crocância dos pratos imersos em óleo ou azeite são mais determinantes.

Pastel de queijo – pilsen clássica

Batatas fritas – pilsen clássca, amber lager

Frango à passarinho, iscas de peixe à dorê – british-style bitter

 

 

Hambúrguer

É uma das combinações preferidas de Robert D. Pease que, como todo americano, gosta de um bom hambúrguer. “Prefiro com pale ale”, diz. Indian pale ale é ideal para hambúrguer e sanduiches mais condimentados e picantes. Amber lager e pilsen clássica são outras opções.

Destacamos ainda a Jokers Redneck, cerveja brasileira no estilo American Pale Ale com harminiza perfeitamente com hambúrgueres

 

 

Peixes e frutos do mar

Têm sabor de diferentes intensidades. O preparo também determina o tipo de cerveja para harmonização. Veja alguns exemplos práticos:

Camarão, lula e mariscos – India pale ale (se apimentados ou temperados com curry), amber ale, hefeweizen, witibier (clássico com mexilhões), pilsen

Ostras – stout, porter

Sushis e sashimis – kölsh, cream ale, hefeweizen, american ale

Salmão – blond ale e kölsch (se cru ou com tempero leve), brown ale e altbier (grelhado/defumado)

Bacalhau – american ale, belgian strong ale, english pale ale

Peixes brancos – pilsen clássica, helles

 

 

Churrasco

“As carnes do churrasco precisam de algo mais forte, como uma porter e uma brown ale que acompanhem a intensidade de sabor”, diz Robert D. Pease.

Carnes em geral – porter, brown ale, abbey dubbel

Carnes menos gordurosas e frango – double IPA, Imperial IPA, amber lager

 

 

Aves

Com sabor sutil, principalmente quando se trata do frango, vai depender principalmente do tipo de preparo para definir a harmonização – grelhados com cervejas leves, fritos com mais amargas/alcoólicas, defumados com mais intensas.

Frango grelhado/assado – dunkelweizen, pilsen (se o tempero/preparo é leve)

Peru – strong golden ale, belgian strong ale

 

 

Carne vermelha

Tem sabor e gordura mesmo em preparos sutis – como um carpaccio. Quando ganham aromas defumados ou molhos cremosos, a harmonização pede cervejas mais intensas.

Rosbife – old ou strong ale, dark lager

Bifes, bistecas e steaks – dry stout, bock, dark lager, porter

Carne assada – dark lager, dunkel, schwazbier

 

 

Carnes fortes

São perfeitas para aquelas cervejas intensas tanto no álcool quanto no sabor – e que muitas vezes se sobrepõem à maioria dos pratos:

Porco (leitão à pururuca, lombo) – british-style bitter, brown ale, altbier, weizenbock

Cordeiro grelhado ou no forno – imperial IPA, red ale, strong golden ale

Pato – doppelbock

 

 

Cozinha muito condimentada e pratos típicos 

As especiarias e outros elementos dos pratos é que comandam a combinação com as cervejas.

Curry – india pale ale

Cozinha tailandesa/coreana – pale bock , maibock

Comida apimentada / cozinha mexicana – sweet stout, märzen, vienna, amber lager, dark lager, dunkel, schwarzbier

Feijoada – pilsen, dark american lager, bock, stout

 

 

Sobremesas

“Para harmonizar com chocolate, o indicado são cervejas mais doces – enquanto com os queijos você ‘brinca’ com o lúpulo de acordo com a intensidade, com o chocolate o ‘norte’ é o tipo de malte”, explica Robert D. Pease:

Bolos simples (de cenoura, de laranja) – india pale ale

Doce de leite – imperial porter

Sobremesas com chocolate – strong dark beer, stout, porter, belgian strong ale

Cheesecake e pudim – fruit lambic, strong ale.

Adaptado de: IG

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